Hola! ¿Cómo están mis Quilters y Stitchers de mesa de comedor? Les pasa que hay recetas que nacen por curiosidad y otras que terminan convirtiéndose en una tradición. Esta mermelada de naranja pertenece a ese segundo grupo. Su aroma invade la cocina mientras se cocina lentamente y, aunque requiere un poco de paciencia, el resultado vale completamente la pena.
A diferencia de muchas recetas comerciales, aquí aprovechamos la fruta para obtener todo su sabor natural. El equilibrio entre el dulzor y el ligero amargor característico de la naranja da como resultado una mermelada perfecta para disfrutar en un desayuno, acompañar un pan recién tostado, rellenar un berlín o incluso servir junto a una tabla de quesos.
En esta receta compartiré el proceso tal como lo preparo en casa, junto con algunos consejos que aprendí durante la elaboración para conseguir una textura agradable y un sabor intenso.
Lo que debes saber antes de preparar una mermelada
Aunque cada fruta tiene sus propias características, existen algunas reglas básicas que te ayudarán a obtener una mermelada con buena textura, un sabor equilibrado y una conservación adecuada.
La cantidad de azúcar importa
Como regla general, se utilizan entre 600 g y 1 kg de azúcar por cada kilo de fruta limpia, es decir, ya pelada, sin semillas ni partes que no se consumirán.
El azúcar no solo aporta dulzor. También ayuda a conservar la mermelada, favorece la gelificación, aporta brillo y mejora la textura final.
La cantidad ideal dependerá principalmente del tipo de fruta y del resultado que quieras conseguir.
La pectina: el secreto de una buena mermelada
La pectina es una fibra natural presente en muchas frutas y es la responsable de que la mermelada adquiera esa consistencia espesa tan característica.
Según su contenido de pectina, las frutas pueden agruparse de la siguiente forma:
Frutas con alto contenido de pectina
Manzanas
Membrillos
Naranjas
Limones
Ciruelas
Estas frutas suelen gelificar con facilidad, por lo que normalmente basta con utilizar entre 500 y 600 g de azúcar por kilo de fruta.
Frutas con contenido medio de pectina
Duraznos
Damascos
Peras
Moras
En estos casos suele funcionar bien una proporción de 700 a 800 g de azúcar por kilo de fruta.
Frutas con bajo contenido de pectina
Frutillas (fresas)
Higos
Piña
Cerezas
Estas frutas necesitan una mayor cantidad de azúcar o un aporte adicional de pectina natural, normalmente mediante jugo de limón o pectina comercial. Como referencia, se utilizan entre 800 g y 1 kg de azúcar por kilo de fruta.
¿Qué proporción de azúcar elegir?
Existen distintas proporciones según el resultado que busques.
1:1 (1 kg de fruta y 1 kg de azúcar): produce una mermelada tradicional, más dulce, con excelente conservación y una textura firme.
2:1 (1 kg de fruta y 500 g de azúcar): ofrece un sabor más frutal y menos dulce.
3:1 (1 kg de fruta y aproximadamente 330 g de azúcar): permite obtener una mermelada ligera, aunque su tiempo de conservación suele ser menor.
Consejos para obtener una buena mermelada
Pesa siempre la fruta limpia. La proporción de azúcar debe calcularse sobre el peso de la fruta ya preparada, nunca sobre el peso de la fruta entera.
Añade jugo de limón. Además de aportar un toque de acidez, ayuda a activar la pectina natural y mejora la conservación de la mermelada.
Deja macerar la fruta. Mezclar la fruta con el azúcar y el jugo de limón y dejarla reposar entre una y dos horas permite que libere sus jugos, se disuelva parte del azúcar y se intensifique el sabor antes de comenzar la cocción.
Mermelada de naranja casera
Cada invierno, mis tres naranjos se llenan de fruta. Ver las ramas cargadas de naranjas maduras es el anuncio de que pronto llegará el momento de preparar una de las recetas que más disfruto hacer en casa: la mermelada de naranja.
No hay nada como cocinar con fruta recién cosechada. Además de aprovechar la producción del jardín, el aroma que llena la cocina mientras la mermelada hierve lentamente es una de esas pequeñas cosas que hacen especial esta época del año.
Estas son mis Naranjas, recien cosechadas desde mi jardín.
Con el tiempo he aprendido que una buena mermelada no depende únicamente de seguir una receta. La elección de la fruta, el equilibrio entre el azúcar y la acidez, la paciencia durante la cocción y un buen envasado son igual de importantes para conseguir una textura perfecta y un sabor intenso.
En esta receta compartiré el proceso completo que utilizo en casa, junto con los consejos que me han dado mejores resultados para obtener una mermelada brillante, con una consistencia agradable y todo el sabor natural de las naranjas.
Ingredientes
Naranjas frescas
Azúcar
½ limón (su jugo)
1 palo de canela
Canela en polvo
Nota: Las cantidades exactas dependerán del peso de la fruta una vez limpia y preparada. En esta receta utilizaremos la proporción de azúcar en función del peso final de las naranjas, para conseguir una mermelada equilibrada y con una buena conservación.
Preparación
1. Preparar las cáscaras
Pela aproximadamente cinco naranjas, procurando retirar únicamente la parte exterior de color naranja de la cáscara. Evita llevar demasiada parte blanca (albedo), ya que es la responsable del sabor más amargo.
Corta las cáscaras en tiras finas o en pequeños trozos, según la textura que prefieras para la mermelada.
Colócalas en una olla con agua fría y llévalas a ebullición. Cuando el agua hierva, escúrrelas y vuelve a cubrirlas con agua limpia.
Repite este proceso cinco veces, renovando completamente el agua después de cada hervor.
Una vez finalizado el último hervor, escurre bien las cáscaras y déjalas secar sobre papel absorbente (toalla de cocina) mientras continúas preparando el resto de los ingredientes.
¿Por qué hervir las cáscaras cinco veces?
Este proceso reduce el amargor natural de la piel de la naranja sin perder su aroma. Así, las cáscaras conservan todo su sabor cítrico, pero resultan mucho más agradables al incorporarlas a la mermelada, aportando además una textura característica.
2. Preparar la pulpa de las naranjas
Mientras las cáscaras terminan de escurrir, prepara la fruta.
Con ayuda de un cuchillo dentado y utilizando las manos, pela cuidadosamente las naranjas procurando conservar intacta la pulpa de cada gajo.
A medida que avances, retira todas las semillas, la membrana que envuelve cada gajo y cualquier resto de la parte blanca (albedo), ya que estas partes pueden aportar un sabor amargo y una textura poco agradable a la mermelada.
Y después de mucho pelar naranjas esto es lo que obtuve.
Deposita toda la pulpa en un recipiente amplio. Si durante este proceso las naranjas liberan jugo, agrégalo también al recipiente. Ese jugo forma parte de la receta y aportará aún más sabor durante la cocción.
El objetivo es obtener únicamente la pulpa limpia de las naranjas, lista para ser pesada y mezclada con el resto de los ingredientes.
3. Cocinar la mermelada
Una vez preparada toda la pulpa de las naranjas, pésala para calcular la cantidad de azúcar que utilizarás según la proporción elegida.
Coloca en un cazo o una olla amplia la pulpa de las naranjas junto con todo el jugo que haya soltado durante la preparación. Agrega las cáscaras previamente hervidas, el azúcar, el jugo de medio limón y un palo de canela.
Lleva la mezcla a fuego medio y, cuando comience a hervir, cocina durante aproximadamente 25 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera o una espátula de silicona para evitar que el azúcar se adhiera al fondo de la olla.
Así se ve en los primeros 25 minutos.
A medida que avanza la cocción, el azúcar se disolverá por completo y la fruta comenzará a liberar su pectina natural. Poco a poco la mezcla adquirirá una textura más espesa, mientras la canela perfuma suavemente la mermelada sin opacar el sabor de la naranja.
4. Comprobar el punto de la mermelada
Aunque el tiempo de cocción es una buena referencia, el punto final de una mermelada dependerá de la cantidad de fruta, del contenido de agua de las naranjas y de la intensidad del fuego. Por eso, siempre es recomendable comprobar la consistencia antes de retirarla del calor.
La forma más sencilla es utilizar la prueba del plato frío.
Antes de comenzar la receta, coloca un plato pequeño en el congelador. Cuando la mermelada lleve aproximadamente 25 minutos de cocción, deposita una pequeña cantidad sobre el plato frío y espera unos segundos.
Así debe quedar la mermelada para saber que está lista.
Empuja suavemente la mermelada con la yema del dedo o una cuchara. Si la superficie se arruga ligeramente y la mezcla no vuelve a unirse de inmediato, significa que ha alcanzado el punto adecuado.
Si aún está demasiado líquida, continúa la cocción durante algunos minutos más y vuelve a repetir la prueba hasta obtener la consistencia deseada.
Recuerda que la mermelada seguirá espesando mientras se enfría, por lo que es preferible retirarla del fuego cuando todavía tenga una textura ligeramente fluida y brillante.
5. Dar el punto final y envasar
Transcurridos los primeros 25 minutos de cocción, baja el fuego al mínimo y continúa cocinando la mermelada durante aproximadamente 25 minutos más.
Para conseguir una cocción lenta y uniforme, coloco un tostador de pan chileno bajo el cazo. Este utensilio metálico, muy común en las cocinas de Chile, actúa como difusor de calor y ayuda a evitar que la mermelada se pegue o se caramelice demasiado rápido.
La consistencia final de la mermelada.
En esta etapa incorpora la canela en polvo. Dependiendo de la cantidad de mermelada preparada, bastará con ¼ a ½ cucharadita, procurando que complemente el sabor de la naranja sin dominarla.
Observa constantemente la textura. Si durante la cocción la mermelada se espesa más de lo deseado, puedes añadir un pequeño chorrito de jugo de naranja. Lo ideal es haber reservado un poco al comienzo de la preparación, aunque también puedes exprimir una naranja en ese momento si es necesario.
Cuando la consistencia sea la adecuada, revisa el tamaño de los trozos de naranja. Si prefieres una mermelada con una textura más fina, retira el cazo del fuego, extrae el palo de canela y utiliza una batidora de inmersión para triturar ligeramente la preparación. No es necesario convertirla en un puré; basta con reducir el tamaño de algunos trozos para obtener una textura más homogénea.
Una vez alcanzado el punto deseado, la mermelada estará lista para envasar.
Puedes conservarla en un recipiente de cerámica perfectamente limpio y sanitizado, como hago habitualmente en casa, o seguir el método tradicional utilizando frascos de vidrio previamente esterilizados. En ambos casos, procura envasar la mermelada mientras aún está caliente para favorecer una buena conservación.
Cómo me gusta disfrutar esta mermelada
Una de las mejores cosas de preparar mermelada casera es que siempre encuentras una nueva forma de disfrutarla. Estas son mis favoritas.
Berlines al horno
Cuando tengo un poco más de tiempo, preparo una masa de berlines al horno y los relleno con una combinación de crema pastelera y esta mermelada de naranja. El contraste entre la suavidad de la crema y el ligero toque cítrico de la naranja es simplemente delicioso.
Mi combinación favorita
Si quiero darme un gusto sin pasar horas en la cocina, tengo una opción mucho más rápida.
Tomo unas galletas para canapé, de esas ligeramente saladas y crujientes (tipo Crackelet), les pongo una generosa capa de queso crema y termino con una buena cucharada de mermelada de naranja.
La mezcla del queso crema, el toque salado de la galleta y el dulzor cítrico de la mermelada crea un equilibrio de sabores que me encanta. Es un aperitivo sencillo, elegante y, lo confieso, cuesta mucho comer solo uno.
Mermelada de Naranja
Equipo
- Olla o cazo grande De fondo grueso, ideal para esterilizar conservas.
- Olla o cazo mediano Para cocinar la mermelada
- Olla o cazo pequeño Para cocinar las cáscaras de naranja.
- Cuchillo dentado Para obtener las supremas de naranja
- Balanza de Cocina Para pesar todos los Ingredientes
- Batidora de Inmersión Opcional si prefieres una textura más fina.
- Frasco de Vidrio de 350 ml. Para almacenar tu mermelada
Ingredientes
Fruta
- 50 unidades Naranjas Medianas De ellas se obtienen 1.067 g de pulpa y parte de la cáscara
- 1 Unidad Limón Sólo el jugo
Cocción
- 700 g Azúcar
- 1 Rama Canela
- ½ cdta Canela en polvo Agregar en la segunda cocción
Opcional
- Jugo de Naranja (reservado) Sólo si es necesario ajustar la textura durante la segunda cocción.
Instrucciones
Preparación de las naranjas
- De las 50 naranjas, pela cuidadosamente 5 procurando retirar solo la parte naranja de la cáscara. Córtalas en trozos pequeños y reserva.
- Hierve las cáscaras cinco veces. Cada vez que el agua alcance el hervor, deséchala, agrega agua limpia y vuelve a hervir. Este proceso ayuda a eliminar el exceso de amargor.
- Escurre las cáscaras y déjalas secar sobre papel absorbente mientras preparas el resto de las naranjas.
- Pela el resto de las naranjas utilizando un cuchillo dentado. Extrae cuidadosamente cada suprema, retirando las semillas, el hollejo y toda la parte blanca. Conserva el jugo que desprenda la fruta durante este proceso.
- Pesa la pulpa limpia. Para esta receta se utilizaron 1.067 g de pulpa de naranja.
Cocción
- Coloca en una olla mediana la pulpa de naranja, las cáscaras cocidas, el jugo reservado de las naranjas, el jugo de 1 limón, el azúcar y la rama de canela. Mezcla bien todos los ingredientes.
- Cocina a fuego medio durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que la mezcla se pegue al fondo de la olla.
- Reduce el fuego al mínimo y continúa la segunda cocción durante 25 minutos más. Agrega ½ cdta de canela en polvo y mezcla bien.
- Si la mermelada queda demasiado espesa, añade un poco del jugo de naranja reservado hasta obtener la consistencia deseada y añade más azucar si lo deseas, dependiendo del nivel de acidez de tus naranjas.
- Si prefieres una textura más fina, retira la olla del fuego y utiliza una batidora de inmersión para triturar parcialmente la mermelada. Luego estará lista para envasar.
Envasado y Conservación
- Coloca un paño limpio en el fondo de una olla para evitar que el frasco golpee directamente el metal durante la ebullición. Introduce el frasco de vidrio y su tapa, cúbrelos completamente con agua y hiérvelos durante 20 minutos. Retíralos con cuidado y déjalos escurrir hasta el momento de utilizarlos.
- Con la mermelada aún caliente, llena el frasco esterilizado dejando un pequeño espacio libre en la parte superior. Cierra bien la tapa.
- Coloca el frasco boca abajo y déjalo reposar durante 24 horas para favorecer el sellado.
- Una vez transcurridas las 24 horas, vuelve a colocar el frasco en posición normal y guárdalo en un lugar fresco y seco. Si reservaste una parte de la mermelada para consumir de inmediato, deja que se enfríe completamente antes de servir.